ちょっと気になる話 その⑥数字で考える店舗運営
【数字で考える】
日ごろ｢数字で考えろ｣という言葉をよく耳にします
では、なぜ「数字」で考える必要があるのでしょうか？
結論からいうと、「行動が具体化」するからです。
例えば、
・客単価をあともう少し上げろ！
・原価を下げろ！
・人件費を下げろ！と言うのと、
・客単価をあと、100円上げよう！
・原価率、特に食材の原価率を2％下げるようにしよう！
・人件費をあと、１％下げよう！
というのでは、行動が全く変わってきます。
単に、「客単価を上げろ」というだけでは、指示を出された方も、「どの程度上げる必要があるのだろう？」と疑問に思ったまま、行動が具体化せず、結局「何も行動しない」から何も変わらないのです。
しかしながら、「客単価をあと100円上げろ」と指示がでれば、「どの程度」が明確になりますし、また100円と具体的な数値がでていますから、居酒屋などの場合を考えれば、4人のお客様がいれば、そのテーブルにこれまでよりも声掛けをするようにして、400円のデザートをそれまでよりも1品多く注文していただくことで、客単価が100円上がるというのが分かります。
そうなれば、「デザートのおすすめを強化することで100円の客単価ＵＰを目指す」ことが目標となり、そのために、アルバイトにおすすめの仕方を再度教育したり、また、テーブルへの巡回頻度をあげるよう徹底したり、あるいはお客様が頼みたくなるようなデザートの開発をしようと、それぞれのポジションの行動がどんどんと具体化するようになってくるわけです。
「売上があがる店」というのは、行動を具体的に実践しているお店です。つまり、毎日何か「行動」を起こしているのです。
だからこそ、結果がでるのです。
一方、「売上が上がらない店」というのは、極端な話、「何もしていない店」なのです。その原因の多くは、トップの指示が具体的でない場合がほとんどです。また、単に「客単価をあげろ」というよりも、「客単価を100円あげろ」と言う方が、トップの「本気度」も伝わると思います。
たかが１００円されど１００円。商売というものは奥が深く、本当に難しいですね。
稲泉
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